Как определить качество Шампиньона

Это наиболее распространенные грибы, встречающиеся в розничной продаже. Это культивируемый продукт, выращиваемый в промышленных масштабах. На прилавках магазинов редко встретишь шампиньоны натурального происхождения, в большинстве случаев предлагаются грибы класса базидиомицетов, которые были выращены в теплицах. Но этот факт не отменяет необходимости понимания, как правильно выбирать шампиньоны.

Шампиньоны по ГОСТу

Критерии оценки качества шампиньонов регламентирует ГОСТ Р 56827-2015, делящий грибы на подрезанные и неподрезанные, а также на закрытые и открытые, с пленкой и с плоской шляпкой. Цвет может быть белым или коричневым, а по качеству такие грибы делят на высший, первый и второй сорт. Также шампиньоны определяют, как мелкие, средние или крупные, в зависимости от диаметра шляпки.

Независимо от вида и сорта грибы должны быть целыми, чистыми, здоровыми, упругими и свежими на вид. Такая продукция продается не мытой и без излишней влажности. Недопустимы повреждения, которые вызваны сельскохозяйственными вредителями. Для неподрезанных грибов возможно наличие следов тепличного материала на ножке. У подрезанных обязателен чистый срез.

Есть ряд допустимых дефектов для шампиньонов, направляемых в розничную продажу.

• Незначительные дефекты формы и окраски, не влияющие на товарный вид и сохраняемость продукта.
• Возможна внутренняя влажность или присутствие полых ножек.
• Наличие обесцвеченных чешуек и следов тепличного материала.
• Поврежденные вредителями или загнившие грибы.
• Шампиньоны с коричневыми пятнами более чем на четверти площади поверхности шляпки.
• Сильно увядшие грибы.
• Шампиньоны, загрязненные землей, обладающие трещинами или механическими повреждениями.
• Грибы с пробчатыми ножками и оторванными шляпками.
• Для шампиньонов высшего сорта не допускается неоднородность по размеру.

В ГОСТе говорится о допустимости белого, кремового или коричневого цвета шляпки шампиньона с различными оттенками. В разрезе мякоть шляпки имеет белый цвет с розовым оттенком. Окрас пластинок грибов с нижней стороны бледно-розовый. Продукт допускается в продажу с открытыми, закрытыми или плоскими шляпками. В запахе и вкусе грибов не должно быть посторонних привкусов и ароматов.

Выбор шампиньонов

Зная требования ГОСТа, можно ответить на вопрос, как выбрать шампиньоны свежие.

• Цвет свежих грибов – белый или слегка буроватый. Потемневший окрас означает перезревший продукт, который отличается большей жесткостью после приготовления.
• На шляпках свежих шампиньонов нет вкраплений и темных пятен, указывающих на залежалость товара.
• Свежие молодые грибы продаются с пленкой между ножкой и шляпкой.
• На ощупь такой продукт должен быть плотным и упругим. Мягкость говорит о несвежести товара или о том, что он начал подгнивать.
• Запах качественных свежих шампиньонов исключительно грибной, без ноток сырости, аммиака или других ароматов.
• Скользкая и липкая поверхность грибов – явный признак порчи.
• Темно-коричневый цвет пленки между ножкой и шляпкой говорит об опасности грибов для употребления в пищу.
• Лучше приобретать грибы с ножкой минимальной длины, так как в ней практически нет полезных и питательных веществ.
• Покупая шампиньоны в упаковке, обращайте внимание на наличие капель внутри. Если они есть, продукция обладает повышенной влажностью и может быть испорчена.
• Для готовки с продолжительной температурной обработкой подходят большие грибы. В приготовлении других блюд лучше использовать шампиньоны среднего или мелкого размера.