Производственный цикл Нуги

Нуга – сладость из разряда восточных. Сейчас выпускается десятки ее разновидностей, хотя традиционно она обладает ореховым вкусом и ароматом. Производителями используются в качестве добавок апельсин, шоколад, ваниль, корица или другие ингредиенты.

Особенности российского рынка нуги

Нуга выпускается многими странами, не относящимися к категории восточных. Лакомство любимо повсеместно. Мировые объемы изготовления обычно варьируются от 5 до 11 млн. тонн. В России эти цифры гораздо скромнее: в среднем крупными и средними предприятиями вырабатывается до 700 тонн в год. Сколько изготовляется мелкими частниками, не установлено, но такие предприятия имеются в каждом регионе.

Выбирают нугу потребители, считающиеся ее любителями, но хотя бы раз ее попробовал каждый житель России. Порядка 70% предпочитают традиционную продукцию. В остальном наиболее любимы варианты с ванилью, шоколадом и те, которые являются комбинированными – шоколадные конфеты с начинкой в виде нуги.

Производство нуги: технология и методы изготовления

На крупных предприятиях производство нуги автоматизировано. Причем изготавливается она на одной и той же линии, что и прочие сбивные сладости. Однако особенность состоит в том, что масса, получаемая в результате процесса, является тяжелой, она удерживает меньше воздуха и ее плотность составляет от 800 до 1100 кг/м³. Недопустимо использование студнеобразователей, которые обязательны в рецептах прочей сбивной продукции.

Схема изготовления выглядит следующим образом:

• подготовка сырья;
• сбивание яичных белков;
• приготовление сиропа;
• введение в белки горячего сиропа;
• вмешивание прочих ингредиентов, включая наполнители;
• формовка с последующим выстаиванием;
• упаковка.

Белки сбиваются до густой пены. Сироп приготавливается из сахара с добавлением патоки в пределах 30-35% от массы сахара. Затем сироп вводится в белковую массу в процессе сбивания. Его температура при этом составляет 60-65°С. В составе рецепта обязательно присутствует сахарная пудра, кукурузный крахмал. Эти компоненты придают массе большую вязкость.

Формируется нуга чаще всего в виде брусков. В зависимости от наполнителей может иметь неровную верхнюю поверхность. Как правило, вес одной единицы продукции не превышает 150 грамм.

Упаковка, транспортировка и хранение

Нуга выпускается штучной, весовой и фасованной. Потребительская упаковка чаше всего либо полимерная, либо многослойная с обязательным фольгированным, пергаментным или полимерным внутренним слоем.

Оптовая упаковка - это картонные или гофрокартонные коробки. Если продукция отпускается без потребительской тары, то она укладывается слоями с перекладкой их пергаментом, целлюлозной пленкой или парафинированной бумагой. Также должны быть выложены все поверхности коробки.

Перевозка допустима любыми видами транспорта, предназначенными для пищевой продукции. При хранении соблюдается температура в пределах 15-21 градуса и влажность не более 75%.

Сроки годности устанавливаются производителями с учетом рецептуры и типа упаковки. Чаще всего они не превышают месяца.