4.21 42405 Дрожжи

Дрожжи

  • 0 – 0 ₽ Розница
    Цены на 20.06.2021
  • 0 – 0 ₽ Опт
    Цены на 20.06.2021
  • 0 ₽ Агроиндекс
    Цены на 20.06.2021

Производственный цикл Дрожжей

Дрожжи знакомы большинству потребителей исключительно в качестве сырья для хлебобулочных или кондитерских изделий. Между тем они могут быть не только хлебопекарными, но и пивоваренными, кормовыми, пищевыми. Несмотря на такие различные сферы применения, в их составе общий компонент – дрожжевые грибки.

Российский рынок дрожжей

Ежегодно в России изготовляется от 120 до 170 тысяч тонн продукции. При этом большая часть этого объема – традиционные хлебопекарные прессованные. Их количество в среднем достигает 70% от всего выпуска. Основные производители:

  • «Воронежские дрожжи»;
  • «Саф-Нева»;
  • «КПП»;
  • «Барнаульский дрожжевой завод».

По регионам рейтинг самых больших производственных объемов распределился следующим образом:

  • ЦФО – от 38 до 45%;
  • ПФО – от 28 до 35%;
  • УФО – от 19 до 24%;
  • СЗФО – от 3 до 7%.

Помимо российской продукции используется и импортная. Это порядка двух тысяч тонн. Причем поставляются как дрожжи активные, так и дрожжи в пекарских смесях-порошках. Поступают они из следующих стран:

  • Англия и Китай – каждая по 15,5%;
  • США, Франция и Бельгия – каждая по 10%;
  • Египет, Турция – каждая по 6%.

С каждым годом производство дрожжей в РФ наращивает темпы, тогда как доля импорта неуклонно снижается.

Разновидности хлебопекарных дрожжей

Любые дрожжи – это масса, состоящая из живых клеток грибов. В присутствии сахара они начинают активно делиться, чем запускают процесс брожения. Производство пищевых дрожжей основано на Saccharomyces cerevisiae. Они одинаково бурно реагируют на соседство глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и декстринов. А вот лактозу, крахмал и клетчатку сбродить не смогут. Зато усваиваются спирты, молочная и уксусная кислота. Всего выпускается три разновидности продукции:

  • прессованная;
  • сушеная;
  • сушеная быстродействующая.

У каждой из разновидностей имеются свои тонкости в технологии. Например, быстродействующий тип продукции, иначе инстант, изготовляется на основе грибка, устойчивого к сушке. Выращивают его в особых условиях, а перед тем, как начать процесс прессования, обрабатывают эмульгаторами. Такой продукт может храниться до 2 лет без ущерба для свойств и характеристик в ненарушенной упаковке.

Стандарт на продукцию: ГОСТ 54731-2011 и 171-81 (прессованные), ТУ 9182-011-32232717-00 и ГОСТ Р 54845-2011 (сухие).

Процесс производства дрожжей

Независимо от типа продукции, схема производства едина:

  • подготовка составляющих процесса;
  • создается питательная среда;
  • грибок выращивается;
  • дрожжи выделяются из массы.

Далее процесс идет в индивидуальном порядке.

Изготовление прессованных дрожжей

Основой процесса являются отходы сахарного производства из свеклы. Называется этот компонент мелассой. Выглядит как сироп, имеющий бурую окраску, специфический вкус и запах. Около 55% ее состава – сахароза, являющаяся прекрасной питательной средой для грибка. Для того, чтобы использовать этот ингредиент, его осветляют и очищают от сторонних микроорганизмов и ненужных примесей. После его обогащают нужными компонентами, составляют питательную смесь.

Грибок выращивается в три этапа:

  • основание маточной колонии;
  • подращивание засевной культуры;
  • получение товарного продукта.

Первый этап позволяет получить чистую культуру. Размножение начинается с одной клетки в стерильных условиях до получения необходимой массы, на каждой стадии увеличивая объемы питательной среды. За сутки при температуре 26-30°С можно получить до 14 литров смеси, содержащей чуть более 0,5 кг дрожжей. Они дозревают и собираются для последующего использования на следующем этапе.

Засевная продукция производится в специальном аппарате, куда постоянно поступает питательная среда. На создание необходимой партии уходит от 8 до 17 часов. Подготовленный грибок используется сразу в следующем этапе.

Товарную продукцию выращивают аппаратно. Сначала поддерживается активный рост, потом осуществляется процесс созревания. Последний способствует перестройке работы клеток с активного роста на поддержание жизнедеятельности. После прохождения всех этапов сепаратным способом происходит выделение дрожжей из среды.

Процесс выделения довольно сложный. Сначала гасится процесс брожения, отделяется сброженная среда. Дрожжи промываются, сгущаются путем удаления воды в фильтр-прессах или вакуумных установках. Далее машинным способом выполняется формовка, прессование и упаковка. Сухие варианты продукции проходят дополнительную обработку в виде измельчения, эмульгации и сушки.

Упаковка и правила хранения продукции

Упаковка дрожжей выполняется в соответствии с их типом. Прессованная разновидность формируется в виде прямоугольных брикетов весом от 50 грамм до килограмма. Каждый такой брусок пакуется в бумагу пергаментного типа или алюминиевую фольгу. Допускается и комбинированная упаковка. Такие потребительские порции пакуются в оптовую тару. Это ящики полимерные, картонные или дощатые.

Перед транспортировкой прессованная продукция охлаждается до 0 – +4°. Температура при перевозке должна быть примерно такой же. Минимальные показатели на непродолжительное время могут достигать -3°С.

Сушеные варианты либо сразу пакуются в потребительскую упаковку, либо могут быть весовыми для оптовых покупателей. Фасовка возможна массой от 10-50 грамм до 1-2 кг. Потребительская упаковка может быть в виде пакетов или банок из полимерных или комбинированных материалов. Транспортировка, хранение и продажа дрожжей этого типа должна осуществляться при температуре не выше +15°С.

Срок годности всех разновидностей устанавливается изготовителем. Рекомендованный: для сухих высшего сорта – год, для первосортных – полгода.

Нашли ответ на вопрос? нет да

Комментариев пока нет
Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

НОВОСТИ АГРО24
Рынок продуктов питания. Аналитика и новости АГРО24

НОВОСТИ РЫНКА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в мире и России

НОВОСТИ РЕГИОНА
Рынок продуктов питания. Актуальные новости в России и регионах

Торги. Поиск продуктов
Поиск среди огромной базы продуктов питания по вашим запросам
Начните торговать уже сейчас
Создайте заявку на покупку или продажу продуктов питания на АГРО24.
В разделе «Заявки» Вы всегда сможете увидеть свои заявки
Возникли трудности?
Свяжитесь c нами по телефону или напишите в онлайн чат:
Есть вопросы и предложения?
Напишите нам на почту и мы рассмотрим ваше обращение:
Нашли ошибку?
Неверные данные, неправильное отображение, другие моменты: